Shenemil Domaći probiotski kvasac 250g

DOMAĆI (PROBIOTSKI) KVASAC

Sastav: kukuruzno brašno, pšenično brašno, mlečno kiselinske bakterije i kvasci.

Vraćajući se tradiciji, u svrhu proizvodnje prirodnog i kvalitetnog pekarskog proizvoda željenog i ujednačenog kvaliteta, primena domaćeg (probiotskog) kvasca u proizvodnji hleba poprima sve značajniju ulogu, posebno u proizvodnji integralih proizvoda.

Da bi se komponente brašna, koje sadrži skrob, proteine i minerale, mogle pripremiti za usvajanje u crevnoj flori potrebna je armija prijateljksih bakterija i divljih kvasaca koja za 8 do 12 sati svog rada omogućava da hleb ima nutritivno znatno lakše usvojive minerale, proteine, i druge komponente. Hiljadama godina je domaći kvasac korišćen za pripremu pekarskih proizvoda. Sva brza narastanja hleba bilo da se radi sodom bikarbonom, praškom za pecivo ili pekarskim kvascem (Saccharomyces cerevisiae) onemogućavaju transformacije, skroba, proteina i minerala brašna do lako usvojivih jedinjenja.

Domaći (probiotski) kvasac u prahu omogućava duže održanje aktivnosti mlečnokisleinskih bakterija i divljih kvasaca. Koristi se 5 do 10% na masu brašna.

Njime se mogu mesiti većina pekarskih proizvoda: hleb, pecivo, pite, kolači, testo za picu i dr. Fermentacija se odvija od 10 do 12 sati i duže u zavisnosti od kiselosti koju želimo postići.

Domaćim kiselim (probiotskim) kvascem postižemo poboljšanje zapremine, ukusa i teksture hleba. Hleb ima izrazita elastična svojstva. Mikrobiološki hleb je održiv više dana bez kvarenja. On zadovoljava i potrošače svojim mirisom i ukusom, nutritivnim vrednostima i proizvođače jer smanjuju svakodnevni povraćaj hleba.

Baketerije mlečne kiseline koje sadrži domaći kvasac u prahu proizvode antimikrobna jedinjenja (baktericide malih molekulskih masa poput peptida), kao što je nizin koji inhibira rast patogenih Bacilus sojeva mikroorganizama. Antimikrobna aktivnost je rezultat nastale mlečne kiseline, sirćetne kiseline, ugljendioksida, diacetila i vodonik peroksida. Ova svojstva nema pekarski kvasac. Zato domaći hleb ne može da se pokvari. On čak stajanjem pojačava aromu i svoja nutritivna svojstva, naknadnim enzinskim sazrevanjem. Treba ga čuvati u paprirnoj ambalaži ili nekoj prirodnoj takanini (krpi) namenjenoj za te svrhe.

DOMAĆI HLEB:

Doziranje: 5-10%. 50-60g suvog kvasca pomešati sa 1kg brašna po izboru, 20g soli i 0,6l vode (40-600C). Umesiti testo i staviti u plastičnu činiju koju treba pokriti plastičnom folijom i nekom tkaninom (utopliti testo), kako bi fermentisalo 6-12 sati (na temperaturi 20-300C). Posle fermentacije, premestiti testo staviti u posudu za pečenje i ponovo utopliti. Vreme narastanja 1-3 sata pre pečenja. Zagrejati pećnicu na 2000C i peći 30-40 min.

DOMAĆI HLEB U PEKARICI:

30g suvog kvasca pomešati sa 500g brašna (po izboru), 10g soli i 0,3l vode (45-600C). Umesiti testo u pekarici. Prekinuti program posle drugog mešenja, izvaditi metalnu posudu sa testom, pokriti plastičnom folijom i nekom tkaninom (može se pokriti i nekom debljom tkaninom kako se testo ne bi pothladilo). Testo treba da fermentiše 6-12 sati. Poželjna temperatura 20-300C. Posle fermentacije, vratiti posudu u pekarici, uključiti samo program pečenja.

BOZA

Sa domaćim (probiotskim kvascem) se može praviti tradicionalno piće BOZA. Propržiti 200g belog projanog brašna u suvom tiganju, uz stalno mešanje, sve dok ne poprimi miris kokica. Brašno ne sme da pregori. Kuvati proprženo brašno sa 2 litra vode bez hlora, dva do tri sata na tihoj vatri. Posle dobijanja guste kaše dodajemo još vode bez hlora da bi se dobila tečnost manje viskoznosti (kao gusti domaći sok). U tako rashlađeni sok (mlak) sipa se četiri supene kašike domaćeg (probiotskog kvasca), dve do tri kašike meda, ili šećera ili nekog sušenog usitnjenog voća (suvo grožđe, suve šljive) u nekoj većoj staklenoj tegli ili balonu, šerpi, dobro promeša i ostavi da fermentiše 24 do 48 sati na sobnoj temperaturi. Posle fermentacije masa se procedi kroz gazu ili platno. Nastala boza se sipa u flaše koje ne moraju biti potpuno zatvorene zbog naknadnog procesa stvaranja ugljendioksida. Čuva se u frižideru. Kada se pije u čaši se sipa neki domaći gusti sok, ili šećer sa limnovim sokom, a potom se dodaje boza. Boza je probiotički napitak bogat oligoelementima, mineralima, organskim kiselinama, enzimima i komplesom B vitamina.

Sastavio : autor domaćeg (probiotskog kvasca)

Prof.dr Staniša Stojiljković; Akademik SKANU

Proizvodi Danija Prokuplje u saradnji sa Shenemil -om Niš